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ワンポイントアドバイス 〜昔ながらの発酵食を食卓に!

生きている食べ物の必要性から誕生したcobon

研究中の多田政一博士

日本でかつては手作りされていたみそ・しょゆ・酒などの発酵食品。cobonは、これらを生み出す神秘的なものとして存在していた「天然酵母」が日本人の健康を助ける健康菌であることに注目し、天然酵母を手軽に効率よく補給するために開発された飲料です。cobonが完成したのは、1950年(昭和25年)。そこには、cobonの開発者であり、第一酵母の創業者でもある多田政一(※)の未来を見据えた強い思いがありました。これから先、手づくりの発酵食品は廃れていってしまうのではないか。生きている食べ物(=生きた天然酵母が含まれた食品)を取ることができなくなってしまうのではないか――そんな考えが、彼をcobonの研究・開発へと向かわせました。

現代の発酵食品から天然酵母は取れない

では、cobonの開発から60年以上たった現代、発酵食品はどうなっているでしょうか。私たちの食卓を思い浮かべてみると、みそ・しょうゆ・酒・漬物…といった発酵食品は、なくなってはいません。しかし、その消費量は年々減少しています。わかりやすいのがみそ汁です。日本人の典型的な朝ごはんと言えばご飯とみそ汁ですが、最近はみそ汁を飲まない人が増えていると言われています。みその消費量の移り変わりを見てみても、1970年(昭和45年)に1人当たり1年間に3690gだった購入量が、2010年(平成22年)には2130gに減っているというデータが出ています。(総務省「家計調査」より)

また、現代の発酵食品から健康菌として親しまれてきた「天然酵母」を昔のように取れるかというと、残念ながらほとんど取れません。かつてのみそやしょうゆには、天然酵母が含まれていたのは確かです。それは、家や蔵に自生する蔵つき酵母(=天然酵母)の力を借り、じっくりと手をかけてつくられていたからです。それが発酵食品の大量生産化が進むにしたがい、天然酵母入りの食品は、次第に減少していきました。時間をかけずにつくる速醸法という手法が広まったことや、工業的に増やした「養殖酵母」が使われるようになったことがその理由です。

乳酸菌は欧米の、天然酵母は日本の食文化から生まれた

ここまで天然酵母を食事から取るのが難しくなってきたことをご紹介しましたが「発酵食品と言ったら、ヨーグルトに含まれる乳酸菌も健康に良い菌じゃないの?」と思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか。ヨーグルトで手軽に取れる乳酸菌も、もちろん有用な菌です。ただし、乳酸菌は、昔から乳製品に親しんできた欧米の食文化から生まれたものです。また、乳酸菌は肉類の腐敗防止に関係するため、肉を食べることが多く、腸が短い欧米人の体質に適していると言われています。一方、天然酵母は、穀類や野菜の発酵を助け、繊維質を食べやすくする働きがあるため、昔からご飯や野菜を中心の食事をしてきた腸が長い日本人に合っています。また、日本人は古来からみそやしょうゆなどを通して天然酵母を取ってきているので、より親和性も高いと言えるでしょう。伊豆の恵まれた環境の中で天然酵母を育成

cobon開発者の多田政一も、こうした食文化をふまえ、天然酵母を研究していました。そして「昔ながらの発酵食品に代わる、生きた酵母を補えるものをつくろう」と考え、日本各地から天然酵母がたくさん取れる場所として静岡県の伊豆を選び出したのです。伊豆天城山に分け入った彼は、大気中や緑葉樹の葉などに生息する野生の天然酵母を採取。それをフルーツに付着・自然発酵させ、菌の増殖・強化・安定・完熟に成功したのがcobonです。その製法は、現在にも引き継がれ、cobonには伊豆の自然環境に近い状態で共生する天然酵母が含まれています。

私たち第一酵母の願いは、昔ながらの発酵食の価値を見直し、発酵食品を食卓に並べてほしい、そして天然酵母を皆様の健康づくりに生かしてほしいということです。そのきっかけが、cobonになれば幸いです。

多田政一プロフィール【※】

1911年、大阪生まれ。中学生の時に、結核にかかり入院治療を受けたが治らなかったことをきっかけに、西洋医学に対する疑問を抱きはじめる。その後、東京帝国大学(現東京大学)理学部動物学科に進み、生理学を学ぶ。大学3年の時には、中学時代の出来事をきっかけに、西洋医学と東洋医学を綜合・統一的にとらえた「綜統医学(生活医学)」を提唱。卒業後には、伊豆畑毛温泉に綜統医学院設立、1950年に天然酵母飲料を完成させる。同年、第一酵母創業。その後も発酵食養法を含む綜統医学の研究・普及に務める。欧米各国の国際アカデミーからは、理学博士及び哲学博士の名誉学位を与えられ、客員に推された。「21世紀への健康法」「食と性で健康」など著書多数。1998年、88歳で逝去。

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